吃出来的见解

巫峡故里

在2008年至2016年这期间，我辗转了十几个省份，我被各地不同的人文气息和习俗所吸引，本文就单单从饮食文化浅谈一下自己的见解。
因为我是四川人，对川菜的热爱肯定是发自肺腑的，我们川菜味型多样，辣椒、花椒、胡椒、豆瓣酱等都是大家耳熟能详的主要调味品，根据不同的配比，于是就有了麻辣、椒麻、酸辣、麻酱、蒜泥、芥末、鱼香、怪味、红油等味型。这些极具诱惑的味道，其实并没有大家所想象的那样神秘，因为只有肯动手尝试做菜的人才能理解其中的文化内涵，因此我猜想：一个有涵养的厨师肯定是一个有魅力的人。
虽然说本人十分热爱川菜的味道，但是我也习惯吃其它的菜，八大菜系我都吃过，我觉得这也是一种幸福。当我们走过的地方多了，接触到的美食也就越来越多，那个时候就能感觉得到“人生真好”。在去陕西延安之前，我就听说那边的面食特别好，要知道，我这个人一向不太喜欢吃挂面，所以最初去那边的时候我为自己的饮食情况担忧过。到了延安才发现，这里美食众多，不得不说我最喜欢羊肉泡馍。羊肉泡馍讲究工艺，烹制特别精细，需要火候到家，确保肉烂汤浓，料重味醇，馍筋光润，绵韧适口，有食疗滋补之功效。其实，北方的面食有很多种产品，面条、馒头、饺子、包子、麻什、烧饼、拉条子等，而面食之最在山西，那边的刀削面、拉面、推窝窝和揪片面都是很有名的。我开始喜欢吃馒头的时候应该是2014年，那个时候吃到的是来自山东的“戗面馒头”，据说之所以叫做“戗面馒头”，是因为在做馒头的时候，在已经揉好的面团里再揉进一些干面粉，让其吸收一部分原面团里的水分，所以蒸出来的馒头十分美观，个头儿大、色泽洁白、表皮亮泽，口感耐嚼，比较香甜。说起面食，我也推崇“兰州拉面”，这不是咱们这地方面馆里吃到的兰州拉面那种味道。兰州市有一位朋友告诉我，说兰州拉面具有数百年的历史了，有“一清二白三绿四红五黄”的特点，后来我才从书上看到答案，“一清”指的是汤，“二白”指的是萝卜，“三绿”就是香菜蒜苗，“四红”就是辣子，而“五黄”则是面条黄亮。
南方主食则以米饭、米糕、米粥、米线，都是稻米制品，虽然没有北方面食的花样多，但是南方饮食很注重“菜肴”。初恋时在昆明待过两年，对于那里的过桥米线很有感情，我知道它最初出自滇南蒙自，所以有一次特地跑去那边品尝。不要小看了一碗过桥米线，它用料考究、制作精良，吃法独特，在国外都很有名呢！相比之下，我最遗憾没有到过广西，听说那边的桂林米粉不简单哩！电视上说，桂林米粉洁白、细嫩、软滑、爽口，主要是卤水制作特别讲究，卤水的用料和做法不同就使得米粉风味不一样。我知道的有三鲜粉、卤菜粉、牛腩粉、酸辣粉和担子米粉。
八大菜系指的是鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽菜，很多人没有想到鲁菜排名第一吧！我在潍坊市待过一年，我听那边的人说，鲁菜被奉为宫廷菜，所以这跟山东的文化历史、地理环境、经济条件等因素都有极大的关系。鲁菜多选取海产、蔬菜、畜禽，善用爆、熘、扒、烤、锅、拔丝、蜜汁等烹调手法，偏重于酱、葱、蒜调味，也是在那个时候我开始喜欢馒头就着大葱蘸酱的口味了。
当初以为自己会讨厌菜肴带甜味，可是我在上海的那一年，居然也习惯这种味道，说明入乡随俗对我而言不是难事儿。粤菜就是广东菜，它由广府、客家、潮汕三种风味组成，很善于创新。我给大家推荐几道名菜吧，“龙虎斗”、“烤乳猪”、“白斩鸡”、“烧鹅”、“盐焗鸡”。这些菜不是特别贵，你们可以去吃一吃，领略一下广东人那技艺多样善变和“五滋（香、松、软、肥、浓）”“六味（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）”嘛！
        我翻阅了不少烹饪方面的书籍，咱们中国不愧有“烹饪王国”的美誉，瞧一瞧常用的技法，居然有那么多：炒、爆、炸、烹、熘、煎、贴、烩、扒、烧、炖、焖、汆、煮、酱、卤、蒸、烤、拌、炝、熏，还有甜菜的拔丝、蜜汁、挂霜等等。我还是别说了吧，免得你会垂涎三尺。
        无论如何，千万不能让舌尖上的美食成为“贪污腐败”的可能，也不要让舌尖上的美味把人变得臃肿“富态”，顶多就是一种“品味”，只有吃得讲究了，才能彰显“品位”，而这，都需要量力而行。
唉，可惜我不是厨师呀！
     

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